Ruby很有精神

 


紅的鮮亮的草莓絕對是聖誕節的應景食材,
酸甜的滋味, 單吃, 或搭配紅酒, 蛋糕點綴, 也絕對大加分

 


擁有貝殼波紋的瑪德蓮,
看起來小巧可愛, 並擁有古典的氣息,
這個周末, 二作再次挑戰她
3顆新鮮土雞蛋

同一作的比例, 但少了夾心,
麵糊中加點鹽巴, 襯托甜味
使用黃檸模增加香氣

放涼的融化奶油液, 緩緩拌入麵糊中, 攪拌成出光亮的麵糊
這次是倒入塑膠袋後冰涼2小時, 


塑膠袋簡出小洞, 當作擠壓袋使用
烤模刷上一層奶油與薄麵粉層防止沾黏

裝至7分滿的麵糊 

185度烤20分

加點耐心來脫模
古典味道的馬德連出爐了

基本貝殼造型
配上一壺熱紅茶, 絕對充滿古典的滋味與緩慢的芬芳
冬天是適合馬德連的季節 

一作: 有心的瑪德蓮_Madeleines 
食譜: 貓兒的慵懶生活_瑪德蓮狂想曲
心得:
1. 沒烤出中肚楠, 只有意思一下的小凸起, 溫度可提高5度
2. 或是烤盤上移一層提高溫度
3. 薄比較好吃, 麵糊不要超過7分滿

 


Financer又稱為費南雪或金磚蛋糕,
他也是法式點心, 起源於法國1890年代, 是為了金融圈人士方便食用所製作的點心,
長條造型方便抓取入口, 再忙的金融家也可以輕易享用的下午茶點,
同時色彩烤的金亮亮的, 就像是一條閃閃的金磚, 因此又稱為金磚蛋糕  

有人說馬德蓮與Financier金磚蛋糕作法雷同, 所以我買到模子後, 下班回家馬上就試做起來
想在年底學會這個有好彩頭涵義的法式點心
減糖為90g(原為120g)
高比例的杏仁粉80g, 30g低筋面粉
120g蛋白, 約3顆雞蛋的蛋白量

150奶油, 中火煮滾變成焦化奶油, 據說會產生榛果香氣
煮奶油的香氣非常迷人, 有非常濃郁且有深度的焦香奶味,
另外將葡萄乾浸泡白酒, 當作配角

糖, 蛋白, 粉料與檸檬皮拌均勻後, 將放涼的焦化奶油過濾加入拌勻,
冰入冰箱靜放一天, 主要是讓香氣與麵糊融合並鎖住,

 
靜置一天, 隔天下班後, 就可以烘培了
模型抹上奶油灑上一層麵粉,
將麵糊加入再放上酒漬葡萄乾,

以200度20烘烤即可

麵糊很乾, 像冰淇淋狀, 放到烤模還費了不少功夫鋪平

顏色不錯, 可是有油膩感, 我猜是溫度過高, 把麵糊中焦化奶油都逼出來的關係吧....TT
看起來傷心悅目, 卻擁有油膩口感,
對, 結果我很不滿意
下週再來挑戰吧!!


心得:
1. 注意溫度問題
2. 材料只要攪拌但不要過度
3. 糖可再減為60g 

這個周末, 仍努力的沉浸在1000公克Cream Cheese的消耗烘培世界中,
最好消耗方式就是製作濃郁的起士蛋糕吧

 



這是不在排程中的甜點,
正當準備著舒芙蕾檸檬起士蛋糕時, 看著還有2/3的Ceram Cheese,
突然想到貓兒的瑪德蓮食譜~ 加上創意放入了Cream Cheese夾心層,
對!! 這正是我要的, 當下立即把這排入當天烘培的計畫中,
因此, 一天作2道(舒芙蕾檸檬起士與有心瑪德蓮), 從早上9點並忙到下午4點多才收工~
食譜:貓兒的慵懶生活_瑪德蓮狂想曲

攪拌後的麵糊需要冰3小時, 主要是讓麵糊更滑順. 香氣更融合,
趁這空檔我剛好去烘培材料行買貝殼模型,
回來後就可以組合了


中間當然也要加入Cheese餡,
175度烤20分,
其實整體只要裝7分滿即可,  我走超級豪邁風, 上層馬上長成啤酒肚, 當然脫模也卡腰, 遇到大瓶頸

到正式脫模階段, 卻整個脫不下來, 只好用蠻力成品表面當然也就受傷了,
帶著2個都沒賣像的蛋糕給朋友們, 有點心冷卻也覺得很不好意思….嗚嗚~
第一批成品, 顏色也沒到位

因此周日又挑戰了一次, 終於抓到脫模的訣竅, 適當的灑上麵粉

採雙餡料, 增加了草莓醬, 將現成的草莓果醬拌上檸檬汁即可
模型除了上奶油還拍上一層薄粉

有心雙餡料

幾個月前, 開始逛起食品烘培材料店, 很豪邁的採購了1包Cream Cheese, 足足有1000公克,
看著仍在冰箱內的Cream Cheese,
心中不斷飄過各式Cheese Cakes的身影, 味道與口感
順應近期的天氣型態, 白天暖陽, 早晚偏涼, 似乎是挑戰她的時刻了~
想像各式味道與口感, 隨心意搭配一壺暖茶或咖啡, 伴隨著熟悉的Cheese香,
這種多變時節, 就是這味最能穩定人心吧~

連續的雨天, 大都惹人厭,
最近天氣, 一下起雨來, 沒個3~5天是不會停的, 同時還會持續個3次循環以上,
突然間, 一年內要跟好幾波梅雨似的季節相處,
既來之, 則安之,
雨天就計劃個雨天備案,
值得期待的音樂, 有誠意的蛋糕, 一壺好茶, 與好陽光的心情~ 
週五晚, 再次挑戰Lemon Polenta Cake, 烘培出雨天的第一顆小太陽,
使用Cream Cheese取代奶油, 我想Cheese與Lemon鐵定搭~

氣溫偏冷, 茶器也該出動了,
使用日月潭買到的藏芽紅茶, 是台灣原生種, 很稀有,   
今天拆封, 來品嚐台灣原生種的威力吧, 沖出雨天的第二顆小太陽~

迷你版的小太陽們,
紅茶清爽帶有青草芬香,
Cheese雖不明顯, 口感一樣紮實, 等等我要烤一塊, 吃吃溫熱的滋味, 
計畫好的雨天備案, 創造小太陽, 屋內灑著小溫暖的下午時光~
好舒服喔~

四作, Cream Cheese with Lemon Polenta Cake
週五晚的烘培, 做Cheese口味的, 
一樣的食譜, 成品為1/3量的迷你版
改採一顆雞蛋量來抓其他材料比例, 這樣比較簡單~  

最後40g糖只用了2/3
Cream Cheese攪拌後的溼料比較稀, 但烤後, 口感都一樣 

看起來如何呢?
本周進行第3次試作, 目標是有厚度的迷你版,
加上上周買到了杏仁粉Ground Almonds, 是烘培專用的
其他材料都是家裡有的, 只要到頂好買顆黃檸檬即可($15)
80g的糖減為35g
80g的奶油減為45g
35g玉米粉

手工攪拌
烘培用的杏仁粉是沒有香味的
只傳來陣陣的檸檬香氣

總重量約230g
作成2個迷你版
不過老師照片上的顏色, 是看起來有脆度的深咖啡

周一下午才進行試食, 地點就是我的座位
就是檸檬香與鬆鬆的純味口感
但心中浮起一個疑惑, 從沒嚐過的蛋糕, 這口感對嗎?
似乎也買不到, 剛好有機會, 於是我決定去上課, 幫我解決這個疑惑

  
 
心想這堂課, 我應該是最認真的學生吧, 上課前已先預習過3次~
但, 烘培沒嘗過的食譜, 心中總有一絲疑惑, 這樣對嗎? 這就是南義的味道嗎?
以我這種求知慾, 也許下次會選擇飛到當地去尋找答案吧~

我喜歡紮實口感的蛋糕,
不小心從Joyce老師那看到一張蛋糕照片,
這是老師11月份的課程內容, 不好意思這月無緣上課,
但那照片呈現的純樸與紮實口感, 緊緊抓住我的目光,  
而且是我從沒吃過的, 還是動了嘗試製作的念頭 
這蛋糕來自義大利南方, 叫作Lemon Polenta Cake(檸檬玉米蛋糕), ,  
順利找到了女神Nigella的食譜,

裡面的玉米粉材料, 頓時讓我頭痛了很久, 有粉狀與細顆粒2種,
雜糧行老闆說, 玉米粉是做布丁用的, 粗粒就是煮小米粥用的, 
雖然Nigella說都一樣, 但我看了看, 2種都買~
因為我想保留一點顆粒的口感, 就像麥當勞滿福堡麵皮上所沾玉米細顆粒一樣
玉米粉一盒$20, 玉米顆粒買了10元199g(1斤$30)
進口檸檬也普及了, 頂好超市就有賣, 而且是單顆讓你挑選, 一顆$15

周末, 這個蛋糕, 我作了2次,
第一次超級失敗, 心情跟下降的天氣相呼應, 
一個期待準備很久的結果卻不盡理想, 真的很倒胃口, 
唯一的解藥就是再挑戰他
周日晚再戰, 嗯, 我拿到解藥了
第一次試作
以Nigella的食譜為底, 材料皆減半, 糖分由100g降低至75g
玉米粉50g, 玉米澱粉與玉米顆粒各半

烘烤時蛋糕膨脹一倍, 放涼後整個塌了, 想說沒賣相, 應該還有口味吧
試吃, 甜到頭皮發麻, 油膩到無法入口, 攪局的玉米顆粒喀嚨喀嚨口感

馬上上網搜尋, 關鍵字設定為"蛋糕原理"
失敗點:
1. 冰過的蛋導致沒有打發: 糖/奶油/雞蛋皆需打發讓空氣進入, 產生蓬鬆感, 若沒打發也會產生油膩口感(常溫蛋易打發)
2. 泡打粉加過量, 多了1/3
3. 內部沒烘熟的2次加工, 還是要用筷子試一下內部狀況
第二次試作
以Nigella食譜, 再參考BBC網站食譜與失敗經驗進行調整(材料皆減為1/5)
50g杏仁粉(因只剩45g, 故以低筋麵粉代替5g), 玉米澱粉20g 
奶油與糖皆降低, 50g奶油降至30g, 50g糖醬至20g
因為檸檬皮用完了, 就以檸檬汁為主

完成後淋上的檸檬糖漿我就省略了, 先以原味為主, 但搭配上醃泡的蜂蜜薑片香料茶內的檸檬片, 也很搭
外皮酥酥的, 內部紮實的空氣感, 有點像剛烤完從老闆手上遞出手的紅豆餅口感,
檸檬的酸很自然, 
我真的很愛樸實且具有紮實口感的蛋糕,
沒有厚度的迷你品, 成功
   
心得:
1. 為避免失敗浪費食材, 可先做迷你版 (而且食材都不便宜, 杏仁粉1g要$1)
2. 迷你版烘烤可多用小器皿, 高度才會對
3. 要使用常溫蛋, 特殊狀況除外
4. 泡打粉不要用的太豪邁
5. 糖/奶油可降低, 混和不管量多少, 都需要打發
6. 杏仁粉ground almonds, 還是要到烘培材料行買, 是沒杏仁味也是作馬卡龍的材料喔(要挑戰嗎? ), 超市賣的就算英文寫了Almonds其實是北杏或南杏, 就是中國人愛喝的具有香氣的杏仁茶 

最近香蕉議題正夯, 我只能用實際行動來支持,
市場香蕉一律一斤$10元左右, 品質都一樣, 並不好
短短的, 瘦瘦的, 有點營養不良
買回來一天, 皮並沒有很黃, 但嘗起來已過熟,
第二天, 就決定做成香蕉蛋糕吧.

使用的是Joyce老師的最低油糖量食譜-全麥香蕉蛋糕,
總重量約500g
老師使用一半的全麥麵粉, 我則以40g燕麥替代
因沒砂糖了, 改以10g紅糖與20g白糖, 希望保留糖的香氣
香蕉6根$13(一斤$10)

烤料上方, 鋪上新鮮香蕉片, 再灑上微量的白糖與肉桂粉
200度烤60+20分鐘

周四夜晚的烘培, 無法等到涼就想入睡了,
早上上班前, 趕緊先嚐嚐口感,
有點發糕口感, 是Q而不是鬆,  
第一口吃不出糖分, 接著幾口, 入口後有微微的甜與香蕉的酸浮現,
這些都是平常在香蕉蛋糕上, 吃不出來的滋味
我還蠻喜歡這樣的口感
當早餐配上熱咖啡, 非常的讚, 不油不甜不膩

心得:
1. 很喜歡的滋味, 吃的到天然食材香
2. 不油膩, 低卡, 低糖的蛋糕
3. 很想做給朋友們品嘗品嘗
4. 香蕉片上灑的白糖與肉桂粉很提味, 烘烤時滿室香氣, 吃時增添甜味層次